Ingredientes
A Base (O Arroz):
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1 e 1/2 xícara (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli (específicos para risoto).
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1 cebola pequena finamente picada.
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2 dentes de alho amassados.
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1/2 xícara (chá) de vinho branco seco (de boa qualidade).
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1,5 litro de caldo de legumes quente (mantenha no fogo baixo ao lado).
O Sabor (Os Cogumelos):
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300g de cogumelos frescos (Paris, Shimeji ou Shiitake).
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2 colheres (sopa) de azeite.
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1 colher (sopa) de manteiga.
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Sal e pimenta-do-reino a gosto.
A Finalização (A Mantecatura):
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2 colheres (sopa) de manteiga gelada.
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1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora.
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Salsinha ou tomilho fresco picado.
Modo de Preparo
1. Preparando os Cogumelos:
Em uma frigideira bem quente, coloque o azeite e a colher de manteiga. Refogue os cogumelos fatiados até que fiquem dourados e percam a água. Tempere com um pouco de sal e pimenta e reserve. Dica: Não lave os cogumelos em água corrente, limpe-os com um pano úmido para não perderem a textura.
2. O Início do Risoto:
Em uma panela de fundo largo, refogue a cebola e o alho no azeite até ficarem transparentes. Adicione o arroz e “frite” por cerca de 2 minutos, mexendo sempre. Despeje o vinho branco e mexa até que o álcool evapore completamente e o líquido seja absorvido.
3. O Cozimento (Paciência e Movimento):
Adicione uma concha do caldo quente por vez. Mexa quase constantemente — esse movimento libera o amido do grão, criando a cremosidade. Só adicione a próxima concha quando a anterior tiver sido quase toda absorvida. Repita o processo até o arroz estar al dente.
Finalização e Brilho:
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Quando o arroz estiver no ponto, adicione os cogumelos refogados e misture.
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Desligue o fogo. Este é o momento mais importante: adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão.
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Mexa vigorosamente para emulsionar o caldo com a gordura, criando aquele aspecto brilhante e aveludado.
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Tampe a panela por 2 minutos antes de servir.
Dica de Chef: Para um sabor ainda mais profundo, adicione um punhado de cogumelos secos (como o Porcini) hidratados em água quente. Use essa água da hidratação misturada ao caldo de legumes!
